Какао-фруктовый шоколад: рецепт с мякотью и кожурой плода какао
Краткое изложение публикации в сообществе «Врачи РФ» от .
Команда Швейцарской высшей технической школы Цюриха и шоколадной фабрики Max Felchlin AG разработала рецепт какао-фруктового шоколада с мякотью и внутренним слоем кожуры плода какао. Кожуру сушат и измельчают, затем соединяют с мякотью, получая сладкий какао-гель, который позволяет не добавлять сахарную пудру. Результаты работы опубликованы в Nature Food.
По данным исследователей, около 20% геля обеспечивают сладость, сопоставимую с 5–10% сахарной пудры; в традиционном тёмном шоколаде её доля составляет 30–40%. В сравнении с тёмным шоколадом по классическому европейскому рецепту новый вариант содержит почти на 20% больше клетчатки и примерно на 30% меньше насыщенных жиров. Для промышленного выпуска потребуется оборудование для сушки кожуры и запас порошка для какао-геля.
Главное
- В рецепте используют мякоть и внутреннюю часть кожуры плода какао наряду с какао-бобами.
- Около 20% какао-геля по сладости сопоставимы с 5–10% сахарной пудры.
- В какао-фруктовом шоколаде почти на 20% больше клетчатки и примерно на 30% меньше насыщенных жиров, чем в тёмном шоколаде по европейскому рецепту.
- Для промышленного производства необходимы оборудование для сушки кожуры и достаточный запас порошка для какао-геля.
Подготовлено автоматически с помощью ИИ, возможны неточности. Полный просмотр материала доступен только для медицинских специалистов с высшим медицинским образованием.
Войти Регистрация