Квашеные овощи и кишечный микробиом: роль ферментации
Краткое изложение авторской публикации врача в сообществе «Врачи РФ» от .
Автор фрагмента книги о кишечном микробиоме объясняет, чем ферментация овощей отличается от маринования в уксусе: при квашении уксус не добавляют, а в продукте сохраняются живые микроорганизмы. По изложению автора, соль и отсутствие воздуха создают условия для развития бактерий, участвующих в брожении; вырабатываемая ими молочная кислота подавляет гнилостные микроорганизмы. Ферментация может занимать от нескольких дней или недель до лет, а температура влияет на ее скорость.
Автор отмечает, что по мере роста кислотности состав микробов меняется: в начале процесса может преобладать Leuconostoc mesenteroides, затем активируются кислотолюбивые бактерии, включая Lactobacillus plantarum. Не все микроорганизмы ферментированных овощей относятся к пробиотикам, а их возможное влияние на здоровье, по словам автора, еще изучается. В качестве примера автор описывает квашеную капусту, в которой встречаются Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum.
Главное
- Автор различает ферментацию овощей без уксуса и маринование в уксусе.
- При квашении бактерии выделяют молочную кислоту, которая подавляет гнилостные микроорганизмы.
- В ходе ферментации сначала может преобладать Leuconostoc mesenteroides, а затем — Lactobacillus plantarum.
- Не все бактерии в ферментированных овощах являются пробиотиками; их влияние на здоровье еще изучается.
Подготовлено автоматически с помощью ИИ, возможны неточности. Полный просмотр материала доступен только для медицинских специалистов с высшим медицинским образованием.
Войти Регистрация