Куриный бульон: как длительный нагрев влияет на мясо и состав
Краткое изложение публикации в сообществе «Врачи РФ» от .
Японские химики изучили, как выдерживание куриного мяса при 60 и 75 °C в течение 20 часов меняет его мягкость и состав бульона. Авторы сочли 60 °C оптимальной температурой: по их объяснению, при более сильном нагреве часть метаболитов может разрушаться. Результаты эксперимента опубликованы в виде препринта на ChemRxiv.
Перед длительным этапом образцы мяса нагревали 20 минут при 85 °C. После 20 часов при 60 °C жесткость мяса снизилась на 36%, а при 75 °C — на 90%. В бульоне, нагретом до 75 °C, концентрации антиоксидантов карнозина и ансерина увеличились более чем на 30%; содержание 130 из 195 обнаруженных метаболитов также значительно выросло. При этом концентрация других метаболитов снижалась сильнее, чем в образцах, нагретых при более низкой температуре.
Главное
- Перед длительным нагревом образцы куриного мяса выдерживали 20 минут при 85 °C.
- За 20 часов при 60 °C жесткость мяса уменьшилась на 36%, а при 75 °C — на 90%.
- При нагревании до 75 °C концентрация карнозина и ансерина в бульоне выросла более чем на 30%.
- В бульоне при 75 °C содержание 130 из 195 обнаруженных метаболитов значительно увеличилось.
Подготовлено автоматически с помощью ИИ, возможны неточности. Полный просмотр материала доступен только для медицинских специалистов с высшим медицинским образованием.
Войти Регистрация