Вкус умами: глутамат, нуклеотиды и рецепторы языка
Краткое изложение авторской публикации врача в сообществе Врачи РФ от .
Автор материала объясняет, какие вещества вызывают вкус умами и как вкусовые рецепторы распознают его. В 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда выделил глутаминовую кислоту из водорослей комбу и предложил считать умами пятым основным вкусом. В апреле того же года Икэда оформил патентную заявку на изготовление приправы, главным компонентом которой был глутамат натрия.
По данным, приведённым автором, умами вызывают прежде всего свободные глутамат и аспартат. Инозинмонофосфат и гуанозинмонофосфат усиливают восприятие глутамата. Уровень свободного глутамата в полностью зрелом помидоре примерно в десять раз превышает показатель зелёного; его количество также растёт при ферментации и выдержке продуктов. Главным рецептором умами считается комплекс T1R1/T1R3, но в распознавании глутамата участвуют и другие рецепторы; генетические особенности могут влиять на чувствительность к этому вкусу.
Главное
- В 1908 году Кикунаэ Икэда выделил глутаминовую кислоту из водорослей комбу и описал умами как пятый основной вкус.
- В апреле 1908 года Икэда оформил патентную заявку на изготовление приправы, главным компонентом которой был глутамат натрия.
- Инозинмонофосфат и гуанозинмонофосфат усиливают восприятие вкуса глутамата.
- Уровень свободного глутамата в полностью зрелом помидоре примерно в десять раз превышает показатель зелёного.
- Главным рецептором умами считается комплекс T1R1/T1R3; генетические особенности могут влиять на чувствительность к вкусу.
Полный просмотр материала доступен только для медицинских специалистов с высшим медицинским образованием.
Войти Регистрация